О традициях в винокурении

Немного о процессе ферментации хереса в системе криадера-солера.

Созревшее вино отбирается из нижнего яруса для последующего бутилирования. Вино из верхних ярусов переливается в нижние по-этапно одну треть, а две трети, оставляя  на прежнем месте. Молодое вино заливают в верхний ярус бочек, освобожденных от прежнего вина. 

Вино созревает под слоем флора (специальных дрожжей), формируя неповторимый вкус.

А вот как выглядит клепка после разборки бочки для последующей транспортировки в Россию.

 Бочки, выведеные из системы криадера-солера поставляются в Шотландию для выдерживания виски.

        Перед отправкой в бондарню, производим визуальный осмотр и отбраковку клепки для последующего производства бочек.

Сборка боковых частей бочек в бондарне.

Обжиг бочек...

Изготовление донцев.

Финальная сборка бочек. Шлифовка наружней поверхности.

Voila! Вот они красавицы... Товарные бочки, готовые к реализации.

            Возвращаясь к процессу производства скотча, следует отметить, что небольшая часть скотча выдерживается в бочках из-под хереса, бОльшая же часть скотча выдерживается в бочках из-под бурбона с последующим финишированием в бочках из-под хереса, бренди, текилы, рома, коняка, эля, мадеры, порто и других. Херес (Sherry/Jerez/Xeres) производится в географически защищенном регионе «Хересный Треугольник», расположенном в Андалузии на юго-западе Испании. Этот регион расположен между городами Jerez De La Frontera, Sanlucar De Barrameda и El Puerto De Santa Maria. Только вина произведенные здесь имеют право называться хересами. Точно также защищены регионы производства шампанского и коньяка во Франции.

  Бочки, которье мы закупаем,  произведены в Испании из американского белого дуба. До сборки бочек заготовка под клепку сушится на открытом воздухе 2-3 года.

Наша компания закупает  у виноделов butts объемом 500 литров в Хересном треугольнике после выдерживания хереса в процессе криадера-солера не менее 3-х лет. Эти бочки разбираются на клепку в Испании и транспортируются в Россию.

Клепка грузится, Jerez De la Frontera, Andalusia, Spain.

Клепка после выдерживания Хереса Олоросо из Испании прибыла в Москву.

Во время эксплуатации бочки проходят различные этапы контроля. Часть из них отбраковывается и выводится для последующего ремонта. В процессе ремонта некоторые дощечки (клепка) заменяются новыми, и бочка возвращается в производственный цикл. Отработанная же клепка идет на производство щепы, которая используется для копчения различных продуктов, в том числе и сыров.

Иногда хересная щепа используется для настаивания и облагораживания спиртных напитков. По сути использование щепы для настаивания дистиллятов позволяет попасть в промежуточный процесс производства виски и создавать новые сочетания вкуса, аромата, цвета и мягкости, которые передаются дистилляту от хересной бочки.

Производство бочек, как и хереса, регламентируется сводом специальных правил и стандартов. Существует несколько разновидностей бочек в зависимости от объема, предназначения и вида дуба, из которого она была произведена.

Транспортные (экспортные) бочки обычно 500 литров, бочки для созревания - 566-600 литров. Используется европейский, испанский и американский дуб.

Бочки в процессе выдержки используются годами и даже десятилетиями. Часть из них идет в Шотландию и используется для выдержки, созревания и финиширования наиболее знаменитьх сортов виски.

Херес (Jerez-исп., Sherry-англ., Xeres-фр.)– это крепленое вино, произведенное на юго-западе Испании, в Андалусии в Хересном треугольнике (Jerez de la Frontera, El Puerto de la Santa Maria и Sanlucar de Barrameda) из винограда сортов Паломино, Москатель и Педро Хименес.

Существуют три основных группы хереса: сухие, натурально сладкие и купажированные. Отличаются они друг от друга технологией производства (количеством различных циклов), крепостью, наличием сахара.

Традиционная технология производства хереса заключается в процессе выдержки виноградного сусла под флором (слоем хересных дрожжей) под названием «криадера-солера». Это система последовательного переливания части (до 1/3 объема) вина из одной бочки в последующую и далее в следующую бочку. Количество таких последовательных этапов обычно 3-4, из последней бочки вино отбирается для бутилирования.

Существует более 5500 сортов ячменя, но только 10 соответствуют стандартам производства солода для виски. Солод производится из ячменя путем проращивания с последующей сушкой.  Солод сушат дымом торфа из шотландских болот. В регионе Islay торф содержит морские водоросли и соль. В процессе сушки солод приобретает специфический аромат копчения.

Single Malt – (односолодовый) – произведен на одной винокурне от начала до розлива с использованием 100% ячменного солода.

Single Grain – (однозерновой) – произведен с добавлением зерна (кукуруза, пшеница, рожь, овес, ячмень) от 51% до 100%.

Blended – (купажированный) – произведен из солодового и зернового виски путем купажирования (смешивания различных сортов в различных пропорциях).

Blended Malt – (солодовый купажированный) – произведен из нескольких сортов солодового виски путем купажирования (смешивания различных сортов в различных пропорциях).

Blended Grain – (зерновой купажированный) – произведен из нескольких сортов зернового виски путем купажирования (смешивания различных сортов в различных пропорциях).

Standard Blend – 3-6 лет выдержки

De Luxe – 12 лет выдержки

Super Premium – более 12 лет выдержки

Single Cask/Single Barrel – выдержанный в одной бочке и доведенный до 40% крепости

Single Cask Strength/Single Barrel Strength – выдержанный в одной бочке индивидуальной крепости

Лучший в каждой из категорий:

1. Glenfiddich – single malt

2. Glenlivet – single malt

3. Cameron Brig – single grain

4. Haig Club – single grain

5. The Famous Grouse – blended malt

6. Monkey Shoulder – blended malt

7. Johnny Walker – blended Scotch

8. Chivas Regal – blended Scotch

9. Hedonism – blended grain

10. Snow Grouse – blended grain

Традиционно Шотландский Виски (Scotch Whisky) выдерживается во вторичных бочках из-под бурбона, рома, шерри, портвейна, хереса, мадеры, реже – из-под коньяка,  иногда из-под эля. Перед тем, как продукт дистилляции попадает в бочки, бочки обжигаются. Бочки для выдерживания виски используются до трех раз, а затем идут на производство мебели, садового инвентаря, паркета, сувениров и щепы для копчения - для придания особого аромата мясу, птице, рыбе и другим продуктам.

Бочки, используемые в процессе выдерки имеют индивидуальные названия в зависимости от объема: Barrel – 190-200 литров, Hogshead – 225-250 литров, Butt – 475-500 литров, Quarter Cask – 45-50 литров, Barrique – 250-300 литров, Puncheon – 450-500 литров, Port Pipe – 550-650 литров, Madera Drum 600-650 литров.

Чтобы избежать разночтений в определении понятия, что является Шотландским Виски, были установлены строгие стандарты, которые закреплены специальным актом. Итак: Шотландским Виски (Scotch Whisky) является алкогольный напиток крепостью более 40 градусов, произведенный из воды и сырья, выращенного в Шотландии, выдержанного не менее трех лет в дубовых бочках объемом не более 700 литров. Виски с выдеркой 12 лет и более должны быть бутилированы только в Шотландии.