Херес (Jerez-исп., Sherry-англ., Xeres-фр.)– это крепленое вино, произведенное на юго-западе Испании, в Андалусии в Хересном треугольнике (Jerez de la Frontera, El Puerto de la Santa Maria и Sanlucar de Barrameda) из винограда сортов Паломино, Москатель и Педро Хименес.
Существуют три основных группы хереса: сухие, натурально сладкие и купажированные. Отличаются они друг от друга технологией производства (количеством различных циклов), крепостью, наличием сахара.
Традиционная технология производства хереса заключается в процессе выдержки виноградного сусла под флором (слоем хересных дрожжей) под названием «криадера-солера». Это система последовательного переливания части (до 1/3 объема) вина из одной бочки в последующую и далее в следующую бочку. Количество таких последовательных этапов обычно 3-4, из последней бочки вино отбирается для бутилирования.
