Производство бочек, как и хереса, регламентируется сводом специальных правил и стандартов. Существует несколько разновидностей бочек в зависимости от объема, предназначения и вида дуба, из которого она была произведена.

Транспортные (экспортные) бочки обычно 500 литров, бочки для созревания - 566-600 литров. Используется европейский, испанский и американский дуб.

Бочки в процессе выдержки используются годами и даже десятилетиями. Часть из них идет в Шотландию и используется для выдержки, созревания и финиширования наиболее знаменитьх сортов виски.

Херес (Jerez-исп., Sherry-англ., Xeres-фр.)– это крепленое вино, произведенное на юго-западе Испании, в Андалусии в Хересном треугольнике (Jerez de la Frontera, El Puerto de la Santa Maria и Sanlucar de Barrameda) из винограда сортов Паломино, Москатель и Педро Хименес.

Существуют три основных группы хереса: сухие, натурально сладкие и купажированные. Отличаются они друг от друга технологией производства (количеством различных циклов), крепостью, наличием сахара.

Традиционная технология производства хереса заключается в процессе выдержки виноградного сусла под флором (слоем хересных дрожжей) под названием «криадера-солера». Это система последовательного переливания части (до 1/3 объема) вина из одной бочки в последующую и далее в следующую бочку. Количество таких последовательных этапов обычно 3-4, из последней бочки вино отбирается для бутилирования.